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コラム



上田の川魚料理

上田付近の千曲川は川魚が豊富である。川の地形が急流あり、瀬あり、淵あり、ワンドありと多彩であり、そこには川魚が群れている。

塩焼き
ツケバの料理 塩焼き
てんぷら
ツケバの料理 てんぷら
魚田
ツケバの料理 魚田

上田の川魚料理といえばなんと言っても「ツケバ」である。これは初夏、産卵にさかのぼってくるハヤ(ウグイ)をあげかわ・わりかわ・すりばち等のしかけで獲り、川原に建てたツケバ小屋で料理したものを食べるという、野趣あふれる、また上田が誇る川魚料理である。ハヤのツケバ料理は塩焼き・てんぷら・魚田の三種がメインである。塩焼きは炭火で焼くのが味がよい。焼き立てが何と言っても美味である。ハヤはてんぷらにしてもあっさりした味で、大変美味しい。また、魚田はみそ味がよく効き、ハヤの多彩な味に舌つづみを打つことができる。

ハヤの漁期としては産卵期と冬期間の寒バヤが上田では人気がある。寒ハヤはから揚げにして食するのが美味である。一度食べると寒バヤ特有の脂の乗ったおいしさは忘れられない。

なお、オイカワは上田ではジンケンという。夏には体側の青みがきれいな魚で動きが速く子供にはなかなか捕まえることができない。夏のオイカワは余りおいしくない。ところによっては「ねこまたぎ」ともいう。これは、猫でも食べないという魚である。ところが寒のオイカワのから揚げは脂が乗り、その味はハヤとも異なりおいしい。

上田の川魚の味を競うとすれば、その最高はアユである。上田付近の千曲川は瀬が多く、アユの釣り場としては県の内外に知られ、解禁日には多くの釣り客でにぎわう。アユの塩焼き、それも炭火で焼いた味は格別である。また、アユは甘露煮がよく知られている。甘露煮は日持ちがよく、みやげ品としても信州を代表するものとなった。

上田付近のウナギは川魚でも格別である。まず、その大きさに驚く。太いものはビール瓶ほどあり、長さも60cm−1mほどあり、肉厚で1匹でかばやき5人前はとれる。こうした大物は白焼きにして、その後蒸す。そうすると、余分な脂が落ち、もみじおろし、ポンズで食べるとよい。

支流を含めての千曲川の川魚の味のランクは、第1にヤマメ、第2にイワナ、第3にアユ、第4にハヤ、第5にフナといわれている。千曲川やその支流にはヤマメやイワナが生息している。20cmほどに育つには2−3年かかるが、塩焼きはおいしい。また、イワナは骨酒がつくれる。イワナを焼き、沸騰した酒を注ぐと、イワナのエキスが酒に溶け出し独特の味が楽しめる。なお、これらの魚は現在では放流魚であり、甘露煮としても味わうことができる。

コイは千曲川にもたくさん棲む。しかし、料理用には佐久鯉がよい。佐久鯉は水温の低い佐久平で飼育されるため切鯉には3年を要する。鯉特有の小骨が少なく、身がしまっていて、鯉のうまみを十分味わうことができる。鯉の料理は非常に多く、佐久鯉の本場の佐久市や上田市の川魚料理店で味わうことができる。また、鯉料理は一般家庭でも行っている。この地方で見られる鯉料理を上げると。

  1. こいこく・・・筒切にして甘口味噌、酒少々、煮立ったら弱火にして煮込む。

  2. あらい・・・薄く切った身を氷水に入れると身が引き締まる。タレは白味噌、酢、砂糖、からしでつくる。

  3. 丸揚げ・・・うろこ、内臓を取り除き、水洗いし、しょうがのおろし汁、酒、片栗粉をつけ、10−15分揚げる。

  4. フライ・・・鯉を三枚におろし、パン粉をつけて揚げる。

  5. 立田揚げ・・・鯉を三枚におろし、骨きりした後、3cm角に切る。切り身をしょうゆと酒につけ、片栗粉をまぶして、サラダオイルで揚げる。

  6. 甘煮・・・酒、ミリン、しょうゆ、砂糖で煮込む。

  7. みそ漬・・・三枚におろし、白味噌に砂糖、みりんをまぜ、一夜漬ける。

  8. さしみ・・・三枚におろし皮をとり、ビニール袋に入れ氷と食塩水で漬け、冷蔵庫で保存、薄く切ってワサビしょうゆで食べる。パーシャルフリージングで大変おいしい。

上田地方ではかつて「塩田鯉」が塩田平のため池で養殖されていた。昭和40年代終わりには年産1000t余の水揚高を誇ったが、飼料の高騰、県外他産地との競争に勝てず、平成8年(1996)塩田鯉の養殖事業は終了した。

小ブナは孵化して1年間飼育した3−5cmのフナである。佐久地方では水田(今では減反した水田を利用)で飼育、秋に水揚げして、清流に入れ泥を吐かせ、大きななべに入れ、甘露煮にする。これが、秋から冬にかけての貴重な蛋白源であった。こうした食文化は上田地方まで広がっていた。

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